Blanquette de veau
Difficulté : Difficile
Ingrédients :
- 1 kg de veau
- 150g de carottes en morceaux
- 1 gros oignon (piqué de clous de girofle)
- 1 gousses d'ail écrasée
- un bouquet garni
- 1 vert de poireaux
- 200 g de champignons de Paris
- Quelques petits oignons (ou oignons sauciers)
- 40 g beurre (sauce)
- 30g farine (sauce)
- 1 L de bouillon de poule (un dé de bouillon de légumes) (sauce)
- 1 jaune d'oeuf (sauce)
- Crème fraîche épaisse (sauce)
- Noix de muscade (sauce)
- Sel et poivre
Description :
- Préparez tous les ingrédients, épluchez et coupez les légumes.
- Dans un faitout, placez la viande, mouillez à hauteur avec de l'eau froide, blanchir pendant quelques minutes. Egouttez.
- Replacez la viande dans le faitout, mouillez avec 1L d'eau froide, salez.
- Ajoutez tous les légumes de la garniture aromatique, l'oignon, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition. Laissez cuire 1 heure environ en écumant régulièrement.
- Faites glacer les petits oignons dans une poêle avec du beurre. Réservez.
- Faites cuire les champignons avec du beurre et un fond d'eau. Réservez.
- Egouttez la viande et réservez.
Pour la sauce
- Préparez un roux blanc : dans une casserole faites fondre le beurre, lorsqu'il devient légèrement grésillant ajoutez la farine d'un seul coup.
- Mélangez au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux.
- Il ne doit pas brunir.
- Laissez refroidir hors du feu.
- Ajoutez ensuite le bouillon très chaud sur le roux blanc froid.
- Mélangez à l'aide du fouet à feu moyen jusqu'à l'épaississement de la sauce. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf.
- Versez petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement.
- Replacez la viande dans le faitout, ajoutez les champignons, oignons glacés, carottes et poireaux.
- Filtrez la sauce et versez la sur la viande. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Faites chauffez à feu doux quelques minutes avant de servir.