Rôti de boeuf en croûte

Pour la pâte feuilletée :

• Dans un saladier, mettre la farine, le beurre et le sel. Incorporez le beurre à la farine. Renverser le mélange sur un plan de travail propre et former un puits au milieu.
• Verser l'eau en l'incorporant progressivement. Pétrir très légèrement et sans excès pour que la pâte forme une boule -- il y aura encore des morceaux de beurre bien visibles -- et donnez-lui une forme à peu près carrée.
• Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étaler la pâte en un long rectangle. Rajouter de la farine au-dessus et en-dessous si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas.
• Retirer l'excédent de farine sur la pâte et la plier en trois en superposant le haut et le bas, et en retirant l'excédent de farine après avoir rabattu le premier côté.
• Donner un quart de tour à la pâte et répéter les deux étapes précédentes (étaler et plier).
• La tourner à nouveau, puis étaler et plier. (La manœuvre devra être faite quatre fois au total).
• Après le dernier pliage, tapoter le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. La poser sur une assiette, la couvrir, et mettre au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.
• La pâte pourra être prête à l'emploi directement au sortir du frigo. Si elle est trop difficile à travailler, la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Préparation :

• Dans une cocotte, faire dorer le rôti à l'huile chaude sur toutes les faces. Le laisser complétement égoutter et refroidir sur une grille. Saler et poivrer.
• Entre-temps, nettoyer les champignons. Rincer rapidement et émincer. Placer dans une poêle. Saler et poivrer.
• Ajouter le beurre, le jus du 1/2 citron et le persil ciselé. Les faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Les hacher grossièrement. Incorporer un jaune d'œuf et la crème.
• Préchauffer le four à thermostat 8 (240°C).
• Etaler la pâte sur le plan de travail. Mettre au centre 1/3 des champignons. Installer le rôti dessus. Le tartiner du reste des champignons.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner de lait la pâte autour du rôti. La replier afin de l'enfermer totalement et appuyer du bout des doigts pour souder les pliures.
• Saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine. Poser le feuilleté dessus, pliures par en-dessous.
• Découper des motifs dans les chutes de pâte et les coller au jaune d'œuf, dilué avec le reste du lait. Dorer la surface, enfourner et faire cuire 10 minutes.
• Ramener le thermostat sur 6/7 (190°C), laisser cuire et dorer 25 minutes.